Гастрономическое путешествие на остров Ре: Где растет дикий перец на французском Атлантическом побережье

Этот Атлантический остров во Франции, известный своими знаменитыми соляными садами, часто называют «Ла Бланш», или Белым. Однако не только соль делает местную кухню такой привлекательной: водоросли, устрицы и луговые травы также играют ключевую роль, превращая гастрономическое путешествие сюда в незабываемое приключение.

Когда Ромен Педюран садится на велосипед и едет к своим соляным садам на другом конце острова Ре, воздух наполняется запахом соли. Бывший студент-спортсмен живет в Ла-Куард-сюр-Мер, среди дюнных троп и извилистых улочек.

Когда-то он начинал здесь как учитель тенниса, и лето до сих пор остается для него самым напряженным временем. Но теперь его ритм жизни задают солнце, ветер и приливы: Педюран стал производителем соли, полностью зависящим от прихотей природы.

Например, прилив приносит морскую воду в специальные испарительные бассейны. Затем солнце своей радиацией обеспечивает правильную кристаллизацию на поверхности воды, но только если ветер не слишком силен.

После этого в дело вступает сам Педюран: длинными деревянными граблями он собирает нежные кристаллы соли — чистая ручная работа. Он называет свой урожай «цветком воды» (C’est la fleur de l’eau), что является вариацией известного «флёр-де-сель», считающегося самой дорогой солью. Именно соли, точнее ее цвету, остров обязан своим прозвищем — «Ла Бланш». Однако сводить его значение только к соли было бы несправедливо.

Велосипедная прогулка по солончакам

Хотя сбор соли — тяжелый труд, путь к нему на велосипеде совсем не такой. От Сен-Мартен-де-Ре, главного города острова, береговая дорожка ведет в сторону Луа. С одной стороны открываются виды на устричные фермы и море, с другой — виноградники и свежая зелень. Это приятная и легкая поездка по гладкому асфальту. Сеть велосипедных дорожек на острове составляет 140 километров, и в высокий сезон здесь может быть довольно многолюдно, особенно между солончаками на севере и широкими песчаными пляжами на юге.

Кстати, на острове уже давно ездят на велосипедах по узким тропам к болотным садам, задолго до появления здесь популярных электровелосипедов. Например, до бассейнов Педюрана можно добраться только пешком или на велосипеде. С апреля по сентябрь Ромен Педюран здесь объясняет свою работу посетителям острова.

На рынке Ла-Куард-сюр-Мер он в конечном итоге официально предлагает свой продукт как флёр-де-сель. За эту тончайшую соляную корочку гурманы готовы платить немалые деньги. Флёр-де-сель производят в Алгарве, на Сицилии или Майорке, и остров Ре уверенно конкурирует с ними — по крайней мере, по мнению Адриана Формика: «Флёр-де-сель с этого острова превосходен. Это один из самых чистых, что мне доводилось пробовать».

Опытный повар и бывший шеф-кондитер парижского ресторана со звездой Мишлен изначально приехал на остров, чтобы помочь коллеге в Сен-Мартен-де-Ре всего на две недели. Однако его любовь к свету, пейзажам и местной кухне удерживает его здесь уже более пяти лет.

Кулинарная лаборатория шеф-повара

Сейчас Формика руководит брассери в отеле соседнего городка Ла-Флот и строит амбициозные планы: он хочет расширить заведение до ресторана со звездой Мишлен. Пока же меню служит ему своеобразной экспериментальной площадкой. Гостям он уже предлагал, например, тартар из лосося и водорослей с пюре из ананаса и маракуйи или копченые гребешки с сельдерейным пюре в кисло-сладком соусе из карамели и бурой водоросли комбу, внимательно наблюдая за их реакцией.

Помимо изысканной соли, водоросли и устрицы являются характерной кулинарной особенностью острова, наряду с другими морскими растениями, обогащающими местную кухню. «Водоросли комбу здесь собирают, ныряя у побережья, а затем сушат на солнце», — рассказывает Формика. По его словам, так они сохраняют все витамины. «Нам следует есть их гораздо чаще; они питательны и доступны».

Это относится и к солеросу, морскому фенхелю и другим травам солончаков. «У них удивительный вкус, и их часто недооценивают», — отмечает шеф-повар. Для придания изысканности своим десертам, например, шоколадному торту, он иногда использует «poivre des marais» — дикий островной перец. Его совет для любителей моллюсков: традиционные устричные хижины, где можно отведать устриц прямо у производителя. Местные фермеры также предлагают экскурсии по устричным фермам.

Монахи-первопроходцы: соль и вино

Органическая винодельня «Domaine Arica» в Луа также знакомит гостей с историей и процессом производства во время экскурсий. Этот городок окружен морем и соляными бассейнами, являясь своего рода островом на острове, образованным отложениями песка и ила. Сотрудник Тьерри Сарра говорит: «В XII веке это была группа островов, которую моряки называли архипелагом Арика». Весь остров Ре когда-то образовался из нескольких островов благодаря седиментационным отложениям.

В Средние века цистерцианские монахи принесли виноградарство на северное побережье. Некоторые сорта винограда до сих пор растут там, в непосредственной близости от моря. Урожай перерабатывается на территории поместья Арика и ферментируется в дубовых бочках или резервуарах из нержавеющей стали.

Цистерцианские монахи также создали первые соляные бассейны для добычи соли. Долгое время соль была незаменимой для консервации продуктов питания и сделала островитян богатыми. Сегодня туризм занимает первое место в структуре доходов, а прозвище острова «Ла Бланш» теперь относится не только к обширным белым соляным садам возле Луа, но и к многочисленным побеленным домам — будь то курортное жилье или вторые резиденции.

С тех пор как трехкилометровый мост Пон-де-л’Иль-де-Ре соединил остров с материком у Ла-Рошели, туризм значительно вырос. Мост был открыт в 1988 году, что также привело к росту цен на недвижимость. «До строительства моста это был остров фермеров: картофель, устрицы, вино», — говорит Адриан Формика. А до прихода монахов это был болотистый и довольно негостеприимный участок земли у французского Атлантического побережья.

В свободные часы, особенно на закате, Формика выбирает береговую тропу, ведущую к руинам аббатства Де-Шателье — старейшему религиозному сооружению острова, также оставленному монахами. Там он наслаждается морским воздухом и ароматом прибрежных трав; здесь, как и во многих других местах острова, прорастает «poivre des marais». Для Формика ясно одно: он остается там, где «растет перец» — на «Ла Бланш», белом Атлантическом острове для гурманов.