Иль-де-Ре: где растет дикий перец. Гастрономическое путешествие по «Белому острову» Франции

Остров Ре, часто называемый 'La Blanche' – 'Белый', получил это прозвище благодаря своим знаменитым соляным болотам. Но не только соль, а также водоросли, устрицы и луговые травы обогащают местную кухню, делая ее незабываемой и стоящей отдельного путешествия.

Воздух на острове пропитан солью, когда Ромен Педюран, бывший студент-спортсмен, садится на велосипед и едет к своим соляным садам на другом конце Иль-де-Ре. Он живет в Ла-Куард-сюр-Мер, среди дюнных троп и извилистых улочек.

Когда-то Ромен начинал свою карьеру на острове как тренер по теннису. И хотя летние месяцы по-прежнему остаются самыми загруженными, теперь его ритм жизни диктуют солнце, ветер и приливы. Педюран стал производителем соли, и его труд полностью зависит от капризов природы.

Например, прилив приносит морскую воду в специальные бассейны для испарения. Затем солнце своими лучами способствует правильной кристаллизации соли на поверхности воды, но только при условии, что ветер не слишком силен.

И вот тут в дело вступает сам Педюран: он собирает нежные кристаллы соли длинными деревянными граблями — это чистой воды ручной труд. 'C’est la fleur de l’eau' – 'это цветок воды', так он называет свой урожай, по аналогии со знаменитым 'флёр де сель', самым дорогим видом соли. Именно соли, точнее ее цвету, остров обязан своим прозвищем – 'La Blanche'. Однако сводить его значение только к соли было бы несправедливо.

Велосипедная прогулка по соляным болотам

Если сбор соли — это тяжелый труд, то дорога к соляным садам на велосипеде — совсем нет. От Сен-Мартен-де-Ре, главного города острова, береговая тропа ведет в сторону Луа. С одной стороны открывается вид на устричные фермы и бескрайнее море, с другой — виноградники и свежая зелень. Это приятная и легкая поездка по гладкому асфальту. Сеть велосипедных дорожек на острове простирается на 140 километров, и в разгар сезона здесь может быть довольно многолюдно, особенно между соляными болотами на севере и широкими песчаными пляжами на юге.

На острове давно принято передвигаться на велосипеде по узким тропинкам, ведущим к заболоченным садам, задолго до появления здесь популярных электровелосипедов. К бассейнам Педюрана, например, можно добраться только пешком или на велосипеде. С апреля по сентябрь Ромен Педюран лично рассказывает посетителям острова о своей работе.

На рынке Ла-Куард-сюр-Мер Ромен официально продает свой продукт как 'флёр де сель'. За эту тончайшую соляную корочку гурманы готовы выложить немалые деньги. 'Флёр де сель' производят в Алгарве, на Сицилии и Майорке, но Иль-де-Ре ничуть не уступает им, по крайней мере, так считает Адриен Формика. 'Местный флёр де сель просто превосходен. Это одна из самых чистых солей, что мне когда-либо доводилось пробовать', — говорит он.

Адриен Формика, опытный шеф-повар и бывший главный кондитер мишленовского ресторана в Париже, изначально приехал на остров, чтобы подменить коллегу в Сен-Мартен-де-Ре на две недели. Но любовь к свету, местным пейзажам и кухне удержала его здесь на пять лет.

Меню как творческая площадка

Сейчас Формика руководит брассери при отеле в соседнем городке Ла-Флотт, и у него большие планы: он хочет расширить заведение до ресторана со звездой Мишлен. А пока меню для него — это настоящая творческая площадка. Он уже предлагал гостям такие блюда, как тартар из лосося с водорослями и пюре из ананаса и маракуйи, или копченые гребешки с сельдерейным пюре в кисло-сладком соусе из карамели и бурой водоросли комбу, внимательно наблюдая за реакцией посетителей.

Помимо изысканной соли, водоросли и устрицы являются типичными кулинарными ингредиентами острова, как и другие приморские растения, придающие блюдам особый шарм. 'Комбу здесь собирают водолазы у побережья, а затем водоросли сушат на солнце', — рассказывает Формика. Таким образом, они сохраняют все свои витамины. 'Мы должны есть их гораздо чаще, они богаты питательными веществами и доступны по цене'.

Это относится и к солеросу, морскому фенхелю и другим травам соляных болот. 'У них удивительный вкус, и их часто недооценивают', — отмечает шеф-повар. Для изысканных десертов, например, шоколадного торта, он иногда использует 'poivre des marais' — дикий островной перец. Его совет для любителей морепродуктов: посетите традиционные устричные хижины, где можно попробовать свежайшие устрицы прямо от производителей. Многие местные фермеры также предлагают экскурсии по своим устричным хозяйствам.

Монахи основали первые соляные промыслы

Органическое винодельческое хозяйство 'Domaine Arica' в Луа также знакомит гостей с историей и тонкостями виноделия во время экскурсий. Этот городок окружен морем и соляными промыслами, представляя собой своего рода остров на острове, скрепленный наносами песка и ила. Сотрудник Тьерри Сарра говорит: 'В двенадцатом веке это был архипелаг, который моряки называли Арика.' Весь Иль-де-Ре когда-то сформировался из нескольких островов благодаря отложениям осадочных пород.

В Средние века цистерцианские монахи принесли виноградарство на северное побережье. Сегодня некоторые сорта винограда до сих пор растут там, в непосредственной близости от моря. Урожай перерабатывается на территории поместья Арика и ферментируется в дубовых бочках или резервуарах из нержавеющей стали.

Цистерцианские монахи также основали первые соляные промыслы для добычи соли. Долгое время соль была незаменима для консервации продуктов и когда-то сделала островитян богатыми. Сегодня туризм занимает первое место по доходам, а прозвище острова 'La Blanche' относится не только к обширным белым соляным садам в районе Луа, но и ко множеству побеленных домов – будь то отпускные виллы или вторые резиденции.

С тех пор как трехкилометровый мост Пон-де-ль-Иль-де-Ре соединил остров с материком у Ла-Рошели, число туристов значительно возросло. Мост был открыт в 1988 году, что также привело к росту цен на недвижимость. 'До постройки моста это был остров фермеров: картофель, устрицы, вино', — вспоминает Адриен Формика. А до прихода монахов это был болотистый и довольно негостеприимный участок суши у французского атлантического побережья.

В свободные часы, особенно на закате, Формика предпочитает прогуляться по прибрежной тропе к руинам аббатства Шателье – старейшего религиозного сооружения на острове, также оставленного монахами. Там он наслаждается морским воздухом и ароматом прибрежных трав; здесь, как и во многих других уголках острова, растет 'poivre des marais'. Для Формики ясно одно: он остается там, где растет дикий перец, на 'La Blanche', белом атлантическом острове для гурманов.