Аутентичная паэлья в Валенсии: почему морепродукты — табу, а традиции — священны?

Во многих странах рисовая сковорода с морепродуктами часто ошибочно считается квинтэссенцией испанской национальной кухни. В Валенсии, на родине этого любимого блюда, такие представления вызывают лишь недоумение.

Заказывая паэлью с морепродуктами в Валенсии, третьем по величине городе Испании, особенно вечером, вы совершаете сразу две серьезные ошибки в глазах любого валенсийца, приверженного традициям. Во-первых, ни морепродукты, ни рыба не являются традиционными ингредиентами паэльи. Во-вторых, эта плоская сковорода с ручками, которая также называется "паэлья", традиционно подается к столу только в обеденное время, преимущественно в воскресенье.

В это время вся семья или компания собирается вместе, чтобы есть деревянными ложками прямо из большой сковороды. Паэлья — это не просто еда; это социальное событие, акт общения, сравнимый с традиционным барбекю в других странах.

Но паэлья вечером? Такое обычно может сделать только турист. Это блюдо довольно сытное и может помешать ночному сну, особенно если учесть, что ужин здесь редко начинается раньше девяти вечера. Вечером валенсийцы предпочитают тапас, которые можно попробовать, например, в знаменитой Маркадо-де-Колон – рыночной галерее, обязательной к посещению во время поездки в Валенсию.

Рис обеспечивает насыщенную зелень

У валенсийцев особая, тесная связь с паэльей, ведь именно Валенсия является родиной этого популярного рисового блюда. Хотя, если быть точным, его истоки лежат немного южнее, в Альбуфере – природном парке с пресноводным озером, воды которого орошают окрестные рисовые поля.

Именно мавры завезли выращивание риса в Испанию. "Первое место было здесь", – рассказывает Мауро Понсода. 40-летний агроном и куратор Музея риса в Валенсии превосходно разбирается в Альбуфере, где рисовые поля с конца мая до августа создают яркий зеленый ковер.

Рис – это не просто рис, подчеркивает Понсода. Для приготовления настоящей паэльи подходят в основном три круглозерных сорта из Альбуферы. Самый дорогой из них – рис Бомба, который вырастает до 1,20 метра и собирается первым в сентябре, если выдержит порывы ветра. Рис Сения – более мелкий и урожайный. А рис Альбуфера, третий в этом списке, является гибридом первых двух сортов.

Самое важное свойство риса для паэльи: он должен впитывать ароматы всех ингредиентов, но при этом не слипаться, что отличает его, например, от риса для суши.

Некогда еда бедняков

Посреди рисовых полей расположена деревня Эль-Пальмар. По улицам этого вытянутого поселка с 800 жителями тянется почти два десятка ресторанов, среди которых – "Bon Aire", расположенный немного в стороне, на краю рисовых полей.

В "Bon Aire" можно попробовать паэлью в её первозданном виде, с кроликом, курицей и, по желанию, с улитками, которых вынимают из раковины зубочисткой. Это те самые ингредиенты, которые были доступны фермерам в прошлом – паэлья была едой для бедняков.

Однако с тех пор это популярное рисовое блюдо прочно вошло и в высокую кухню. Ресторан "Llisa Negra" в Валенсии – одно из заведений Кике Дакосты, который начинал свою карьеру мойщиком посуды, а теперь является одним из немногих шеф-поваров Испании, удостоенных трех звезд Мишлен.

На его кухне используются почти исключительно продукты, выращенные в радиусе 75 километров. Это относится и к большинству ингредиентов для паэльи. Её готовят на открытом огне, а повар постоянно подкладывает сосновые поленья – это трудоёмкий процесс, который гости могут наблюдать через стеклянную перегородку.

После завершения приготовления слой риса в сковороде едва достигает одного сантиметра. Рис полностью впитал всю жидкость, и нужно немного поскрести, чтобы отделить его от дна сковороды. Этот "сокаррат" – хрустящий и слегка карамелизированный слой на дне – для многих валенсийцев является признаком идеально приготовленной паэльи.

Насекомые ко Всемирному дню паэльи

Валенсия по-настоящему чествует паэлью. 8 марта 1992 года здесь приготовили паэлью на 100 000 человек, попав таким образом в Книгу рекордов Гиннесса. Диаметр той сковороды составлял двадцать метров. На этом фоне самая большая сковорода, которую можно купить у стенда перед центральным рынком Валенсии, кажется просто крошечной – она имеет диаметр 1,30 метра, чего достаточно для 200 едоков, уверяет продавец.

Сама рыночная галерея, роскошное здание, построенное в валенсийском стиле модерн, является своего рода Меккой для любого повара, готовящего паэлью. Здесь Мигель Анхель Перес покупает ингредиенты, когда готовит паэлью для себя. В профессиональной деятельности заместитель директора Visit Valencia, среди прочего, занимается организацией "Всемирного дня паэльи".

В этом конкурсе, финал которого ежегодно проводится 20 сентября в Валенсии, участвуют повара со всего мира – даже из Южной Америки или Азии. Единственное обязательное условие: рис должен быть из Валенсии. В остальном же разрешено класть в сковороду всё, что предлагает кухня соответствующей страны, будь то даже насекомые.

Первая победительница, Чабе Солер, в 2018 году одержала победу в финале над итальянским соперником. Сегодня 46-летняя Чабе управляет "Villa Indiano", рестораном в старинной усадьбе с высокими лепными потолками на краю Уэрты – садово-огородных угодий вокруг Валенсии.

Солер посвятила себя традиционной кухне и сотрудничает с местными фермерами, которые в зависимости от сезона поставляют ей практически всё – от баклажанов до лука – что необходимо для её блюд, где главную роль играет рис.

Эта энергичная женщина, истинное дитя Уэрты, даже сделала татуировку рисового колоса на предплечье. "Villa Indiano" – одно из мест, где на мастер-классе можно научиться готовить настоящую валенсийскую паэлью. Поварской колпак предоставляется заведением.