С наступлением весны многие с нетерпением ждут появления свежей спаржи. Однако вокруг этого бледно-зеленого овоща ходит множество мифов. Что из этого правда, а что нет? Благодаря продолжительной весенней погоде в этом году первая немецкая спаржа появилась рано, ожидается «турбо-старт» уже в середине марта. Давайте разберемся, какие из распространенных мифов о спарже соответствуют действительности.
«Спаржа — это овощ»
Хотя спаржа в кулинарии считается овощем, с ботанической точки зрения это молодые побеги многолетнего травянистого растения, прорастающие из корней весной. Его научное название — Asparagus officinalis, или спаржа обыкновенная.
Зеленую спаржу срезают над землей, как только она достаточно вырастет. Белую спаржу сборщикам приходится выкапывать из земли по стеблю вручную, специальных машин для этого не существует. Требуется особая внимательность: если головка спаржи попадает на свет, она быстро приобретает фиолетовый оттенок, что не нравится потребителям.
Если дать побегу спаржи расти дальше, он превратится в кустистое растение высотой до полутора метров с корнями, уходящими на глубину до трех метров. Существуют мужские и женские экземпляры. Из-за более высокой урожайности сегодня почти исключительно высаживают мужские гибридные сорта.
«Спаржа полезна»
Спаржа действительно полезна, хотя и содержит до 95% воды. По сравнению с более питательными овощами, такими как капуста или шпинат, она обеспечивает значительно меньше энергии, витаминов, минералов и клетчатки. Однако содержащиеся в стеблях вещества, такие как аспарагин и калий, стимулируют работу почек и обладают мочегонным действием.
Важно отметить, что исследования регулярно показывают, что спаржа содержит относительно мало остатков пестицидов и удобрений. Такие остатки чаще обнаруживаются в импортированной спарже.
Хотя пестициды часто используются при выращивании спаржи, это происходит в основном после сезона сбора урожая. Таким образом, они больше влияют на окружающую среду, чем на спаржу, попадающую на прилавок. Более экологичной альтернативой является органическая спаржа.
«Зеленая спаржа полезнее»
Не совсем так, хотя в зеленой спарже часто содержится немного больше полезных веществ, таких как витамин С. Несмотря на то, что для белой и зеленой спаржи обычно используются разные сорта, причина окраски кроется в методе выращивания: белая спаржа растет без солнечного света в земляных валах. Стебли обычно собирают, как только их головки слегка приподнимают почву и появляются трещины. Зеленая спаржа, напротив, растет над землей на ровной поверхности, наслаждаясь весенним солнцем. Солнечный свет способствует образованию зеленого растительного пигмента хлорофилла в ее побегах.
Немцы в основном потребляют белую спаржу с довольно мягким вкусом, тогда как на международном уровне чаще предпочитают зеленую. Ее аромат более пряный и интенсивный. Кроме того, белую спаржу нужно очищать полностью, а зеленую — только в нижней трети, если вообще требуется чистка.
«Спаржа должна быть максимально свежей»
Определенно! Как только спаржа собрана, она с каждым часом теряет свежесть, аромат, нежность и вкус. Самая вкусная и лучшая спаржа — это та, которая съедена в день сбора урожая.
После сбора урожая быстро активируется фермент, который, начиная с нижней части, вызывает затвердевание и одревеснение стеблей. Этот процесс можно замедлить низкими температурами: быстрое охлаждение спаржи после сбора с помощью ледяной воды очень важно для сохранения ее свежести. Дома овощ также следует хранить в прохладной части холодильника, завернув во влажные полотенца.
Спаржа может горчить, если ее срезали слишком близко к корню. Горький вкус, особенно на нижнем конце стебля, может также быть вызван сапонинами, образующимися при стрессе растения. Такой стресс роста, возникающий при высокой температуре почвы и относительно прохладной температуре нижнего слоя или при быстрых перепадах температур, также приводит к образованию полых стеблей.
«Спаржа — афродизиак»
Это неправда. Как и другие овощи, спаржа содержит полезные вещества, такие как витамины, которые в целом способствуют здоровью, в том числе сексуальному. Однако, по мнению экспертов, ее многовековая репутация потенциального афродизиака, вероятно, объясняется прежде всего фаллосообразным внешним видом.
«От спаржи моча начинает пахнуть»
Аромат на тарелке, а на унитазе — неприятный запах: моча после спаржи действительно может сильно пахнуть. За это отвечает фермент, который расщепляет аспарагусовую кислоту, высвобождая сернистые соединения, которые затем выводятся из организма. Спаржа — единственный овощ, способный синтезировать это сернистое соединение, аспарагусовую кислоту, и ее производные.
Примерно каждый второй человек, а не все, производит пахнущую мочу после спаржи — эта способность передается по наследству. Независимо от этого, некоторые счастливчики вообще не замечают запаха. А есть даже люди, которым этот запах кажется приятным.
Кстати, в самой спарже аспарагусовая кислота очень полезна: она ускоряет рост подземных побегов, подавляет рост чужеродных растений вокруг и защищает от вредителей.
«Спаржа — исконно немецкий овощ»
Это неправда. Родиной Asparagus officinalis считаются солончаковые степи и песчаные морские дюны Восточной Европы, Передней и Средней Азии. Известно, что еще со II века до нашей эры римляне имели инструкции по ее выращиванию. Они ценили спаржу как овощное и лекарственное растение и привезли ее в страны к северу от Альп.
В Германии это растение изначально росло в основном в монастырских садах. Свой триумфальный путь на кухни спаржа начала в конце XIX века. Сегодня ее выращивают почти во всех странах с умеренным и теплым климатом. Ежегодно в мире производится около 8,5 миллиона тонн, в основном в Китае, за которым с большим отрывом следуют Перу, Мексика, Германия, Испания, Италия и США.
«Спаржа — любимый овощ немцев»
И это тоже неправда. Спаржа не может конкурировать с такими круглогодично доступными сельскохозяйственными продуктами, как помидоры и морковь. Тем не менее, она по-прежнему занимает первое место по площади выращивания в Германии — около 22 500 гектаров, опережая лук (19 800) и морковь (14 200).
Спаржа здесь почти всегда выращивается под пленкой: пластиковые полотна на земляных валах на месяцы превращают поля в гигантские пластиковые «пустыни». С экологической точки зрения, было бы оптимально покупать стебли спаржи, как и клубнику, только тогда, когда у них естественный сезон. Основной сезон спаржи в Германии приходится только на май и июнь.
Как и в предыдущие два года, потребление свежей спаржи на душу населения в Германии в 2024 году составило 1,2 килограмма. Официальных данных за 2025 год пока нет. В прошлом году по всей стране было собрано около 103 920 тонн спаржи.
Обогреваемые площади позволяют собирать урожай рано, что отражается на цене в супермаркетах. Большая часть немецкой спаржи собирается только в период с конца апреля до 24 июня (дня Святого Иоанна). После этого сезона в наших широтах традиционно заканчивается, хотя стебли, конечно, продолжают прорастать: растениям необходимо восстановиться после постоянной срезки, чтобы принести хороший урожай и в следующем году.
Куст спаржи обычно плодоносит от семи до десяти лет, а вновь посаженные экземпляры дают полный урожай только примерно через три года.
